Храната на номадите

Храната на номадските народи от Средна Азия в източниците

(Еда у кочевых народов Средней Азии в источниках )

 

Храната на номадските народи от Средна Азия в средновековните източници.

(С любезното разрещение на автора:материалите подготви Д.В.Бринь - Киев, 2006)

 

Целта на тази статия не е да изучи цялото разнообразие в кухнята на номадските народи от Средна Азия. Целта е да се направи обзор на тези ястия, които можем да възобновим (реконструираме) в съвременните условия при походните условия на фестивали, маневри или „ливинг-хистори” събития, при съобразяване на тяхната достъпност, популярност и разпространение сред обикновените номади и споменаването им в средновековните източници.

За начало ще се обърнем към писмените източници на средновековието, където се появяват особеностите на номадската кухня.

Руи Гонсалес де Клавихо описва изобилие от такива животни като овце, камили и коне, много малко крави, а свине въобще не се споменават, още повече че в този период върви ислямизация на номадите в Тимуридската държава (държавата на Тимур) [2].

Марко Поло описва походната храна на „татарите”, която се състояла от варено месо и кисело мляко, така: „Когато тръгват на дълъг път, на война, ..., вземат два кожени меха с мляко за пиене и глинено гърне да варят месо” [6], и съдейки по по-нататъшните средновековни и етнографски материали, тази традиция се е съхранила в продължение на много и много столетия, заради удобството по отношение на активния номадски живот, достъпността и дълготрайността на продуктите. Рубрук пише за храната на номадите [1]: „... ако тогава се случи да умре бик и кон, те сушат месото, разрязвайки  го на тънки парчета и окачвайки го на слънце и вятър, и тези парчета веднага съхнат без сол и без да се разпространява никаква лоша миризма”.  Друг способ за сушене на месо е описан от Шильтбергер, който той е наблюдавал при номадите от „Златна Татария”: „... когато трябва бързо да се отправят на път, те вземат парче месо и го нарязват на тънки ивици, които поставят под седлото. Предварително посоляват това месо и го ядат когато са гладни, представяйки си, че са приготвили добра храна, защото месото от топлината на коня изсъхва и под седлото става меко от ездата, по време на която изтича сока му. Те прибягват до този метод, когато не разполагат с време, за да си приготвят храна по друг начин.” [8]. Ибн Батута също споменава за сушено месо при номадите, което варят в супа: „Те имат в тях сушено месо, което пускат в нея (в супата) и заливат с кисело мляко.” [5]. Така по този прост начин номадите съхраняват месо.

Също има описание на колбаси, които правят и ядат веднага след като заколят животно: „От червата на конете те правят колбаси, по-добри от свинско месо, и ги ядат пресни. Останалата част от месото запазват за зимата.” [1], или „Когато се стъмни, воинът извади сушени черва, които бяха у него, натопи ги във вода, пусна кръв от своя кон и напълни с нея червата, а след това ги завърза и изпече на огън, и това беше неговата храна.” [5]. Шильтбергер също отбелязва употребата на кръв за храна на номадите: „Аз сам видях, когато те нямаха достатъчно хранителни припаси, пускаха кръв (от конете), събират я, варят и ядат.” [8]. Съдейки по всичко са варили кръв в сушени черва, така както е описано по-горе от Ибн Баттута.

Що се отнася до прясното месо, което често са консумирали варено (много по-рядко печено и задушено [2]), то при Рубрук е казано следното: „От месото на едни овен ядат 50 или 100 души, като нарязват месото на малки парченца на тепсия заедно със сол и вода - други подправки не слагат - и след това с острието на ножа или вилици, направени нарочно за тази цел, наподобяващи тези, с които ние обикновено ядем сварени във вино круши и ябълки, те подават на всеки от останалите, едно или две парчета, в съответствие с броя на хранещите се.” [1]. Съдейки по тези редове, можем да заключим, че месото е скъпо ястието, и един овен се разделя на доста голям брой хора. Много интересно описание на вилиците, което се среща рядко в текстовете, и очевидно е общо само сред знатните.

Също така използват типична подправка за месо, приготвяна много просто от сол, която разтваряли във вода или бульон и добавяли в чиниите. Подобен сос се сервира на пира при Тимур и описан от Клавихо [2]: „Тогава дойдоха прислуги с купички бульон, слагат в него сол и чакат да се разтвори, после разливат по малко от него в чиниите като сос.”. Осоляването на храната по време на готвене, както изглежда, при тях е било слабо разпространено, ако изобщо го е имало.

Уви, но месото не е било основната им храна, защото може би това е твърде скъпо за един обикновен номад. На обикновените хора се е налагало да се задоволяват с млечни продукти, които са били в изобилие. Това е забелязал Карпини: „През лятото, когато има достатъчно кобилешко мляко, те рядко ядат месо, ако случайно не им го подарят, или те не си хванат на лов някое животно или птица.” [3]. Това потвърждава и Клавихо: „Ако има изобилна храна, те се хранят, ако няма, то минават без хляб, (само) мляко и месо; и много са привикнали с месото, но могат (да живеят) и без него ...” [2].

По нататък при него се описва приготвянето на млечни ферментирали храни, които, според текста, са доста разпространени сред обикновените номади: „Тази храна те приготвят така: Слагат голяма котел с вода и когато заври водата вземат парчета кисело мляко, подобно на сирене, поставят го в кана, разреждат с гореща вода и го изсипват в котела; а това мляко е толкова кисело, като оцет. След това приготвят от брашно много тънки питки, нарязват ги на ситно и (също) ги изсипват в котела. Когато малко кипне, снемат го (от огъня). С една кана от това (вариво), без хляб и месо, те са напълно задоволени. Обикновено това е такова ястие, което те ядат всеки ден, повече от (всяко) друго ... И тази храна, която описах, те наричат ​​Хас (аш)"[2]. Ястието е доста лесно за приготвяне в полеви условия, а „тънките питки ситно нарязани”, съдейки по всичко приличат на юфка или други подобни. Друго, много удобно за походни условия ястие, това е овче сирене (извара), към което прибавят сол (а може би не), оформят го на малки топки, изсушени на слънце. Получените  сирени топки са  хранителни и много дълго се запазват, през зимата ги съхраняват в мехове. В Узбекистан това сушено сирене наричат Курт. Монголците го наричат Аруул, само че сиренето се нарязва на тънки филийки. Дори и сега, те са много популярни в Централна Азия, и много добре вървят с бира.

По времето на Тимур, част от номадите преминават, от номадски към полуномадски начин на живот [9], като им позволява не само да заменят липсващите им продукти, като брашното например, но също така и да ги отглеждат, което съществено обогатява хранителната дажба на номадите. За това разказва Клавихо: „ А тези хора, които живеят в шатри и други домове, нямат нищо друго, освен тези шатри; и през зимата и през лятото те ходят по полетата. През лятото те ходят на места, където има вода, и (там) сеят зърнени храни, памук, пъпеши ... Освен това, те сеят много просо, което варено ядат с кисело мляко ... „ [2]. Както е типично, но в петнадесети век тази тенденция на преход от номадски към полуномадски живот се наблюдава в степите близо до Тана (Кок-Орда), описано подробно в Барбаро: „Около февруарското новолуние призовава се по цялата орда, че всеки, който иска да сее, да си приготви всичко необходимо, защото в мартенското новолуние ще се сее на такова и такова място, както и че в такъв и такъв ден на това и това новолуние всички ще се отправят на път за сеитбата. След това, тези, които възнамеряват да сеят, сами или да възлагат сеенето на други, се подготвят и се уговарят един друг, товарят семената на каруци, довеждат нужните им животни и заедно с жените и децата си - или част от семейството - отиват на определеното място, обикновено то се намира на разстояние от два дни път от мястото, където по времето на сбора за сеитба се е намирала ордата. Там те орат, сеят и живеят толкова дълго, колкото е необходимо да изпълнят всичко, което са искали да направят. След това те се връщат в орда „. [10]

Карпини така описва дажбата на обикновения номад: „Те също така варят просо с вода, смляно толкова, че могат не да го ядат, а да го пият. И всеки от тях пие сутрин по чаша или две, и през деня те повече нищо не ядат, а вечер всекиму се дава немного месо, и те пият бульон от месото.” [3]

За походната дажба на воините на Тимур може да се съди от „Зафар-наме” Шереф-ад-дин Йезди (в превод на руски от В. Г. Тизенгаузен): „Тимур изрича повеля, и емири, хилядници, стотници и десетници оповестили и поели задължение, за това че, никой в лагера няма да приготвя нито хляб, нито питки, нито кнедли, нито юфка, нито ришта (вид макарони), нито пелмени, нито каквото и да било друго подобно, и че ще се препитават с варена ечемичена супа.” [7]

Барбаро така описва походната дажба, която е характерна за далечните конни патрули: „Ако някой попадне в тези места, може да му се стори малко разумно, че упоменатите стражеви отряди яздят в групи по четирима, по десет, по двадесет и тридесет човека по тези равнини, оставайки далече от своите хора на разстояние десет, шестнадесет, а и двадесет дена път; и той може да попита, с какво те се хранят. Аз ще му отговора, че всеки от тях (всеки от ездачите), когато се отделя от своя народ, взема със себе си неголям мех от козя кожа, пълен с брашно от просо, размито на тесто с неголямо количество мед. Те винаги носят със себе си дървени гаванки. Ако те не разполагат с дивеч, а има много в тези степи, и те прекрасно умеят да ловуват, употребявайки главно лък, то те ползват това тесто, приготвяйки от него, с малко вода, вид питие; ...” [10]. Хванатия дивеч приготвят просто: „Той заповяда на един слуга да хване щиглец; същият взе два конски косъма, направи примка, хвърли на лугачка и хвана една птица, която занесе на господаря си.  Той му каза: „Иди и го опечи”. Слугата бързо оскуба (щиглеца), направи дървен шиш, опече (птицата) и я донесе (на господаря), който я е взе ...” [10].

 

 

Въпреки, че номадите напълно са се справяли без хляб, който не е традиционна храна, главно от просо, защото тази зърнена култура се споменава най-често [8], но е възможно и от други зърнени култури, питките (в Централна Азия, наречени „нан") са включени в дажбата на номадите. Клавихо споменава [2], че питките са  слагани на масата (наречена достархан): „... към всяка чаша и чиния слагат тънка питка хляб.” или „... След това вземат тънки питки хляб, подредени четворно, и поставят месо отгоре на тези ястия.". Вероятно най-често срещаните питки са така наречените пресни „катирма нан” (или „котел жанпай нан"), които изпичат в котле.

По етнографски материали от региона, при полуномадските народи се среща такова ястие като „ аксаулак". За приготвянето на аксаулак: прясно тесто от брашно (пшеница) разточват на много тънки големи питки и ги препичат в горещ котел. Готовите чупят на малки парченца или нарязват на дълги четириъгълници. Понякога аксаулака предварително подготвят и съхраняват в кожена чанта - шанаш (в подобни кожени чанти и чували съхранявали сушено месо и сушено сирене). Като подправка за аксаулака сервират катък (кисело мляко) или масло. Сам по себе си аксаулака е от тези питки, които се добавят в ястието аш, описано от Клавихо.

Традиционна за номадите се явява ферментиралата млечна напитка кумис, която приготвяли в мехове или съдове. В етнографските материали за казахите се срещат тиквени съдове, в които и в наше време поднасят кумис на масата. Смятали са за деликатес прясно кобилешко мляко, към което се прибавя захар [2].

Още Марко Поло отбелязва този факт, че номадите сушат кисело мляко и го приготвят за походи или за зимата: „Ти имат още и сухо мляко, гъсто като тесто, което носят със себе си, слагат го във вода и го бъркат докато се разтвори, и тогава го пият.” [6]. Също Рубрук има сходно описание как номадите приготвят за зимата кисело мляко: „Останалата част от млякото, което остава след отделянето на маслото, те остават да вкисва, колкото може повече, и го варят, от варенето то се съсирва. Така сгъстеното мляко те сушат на слънце, и то става твърдо като шлака желязо, прибират го в торбички за зимата. През зимата, когато нямат мляко, те поставят в мех това кисело и съсирено мляко, което се нарича „груит” (това е или „урюм” - млякото дълго и бавно варят до гъста, плътна пяна, пяната се събира, изсушава се и така се съхранява; или „грут” - извара, сушени малки бучки, накиснати във вряла вода и се хранят с тях), заливат отгоре с топла вода силно го разклащат, докато не се разтвори във водата, която от всичко това е кисела, и те я пият вместо мляко. Те много внимават да не пият чиста вода.” Съдейки по етнографските материали на Аруул и Грут при монголите са били най-основните продукти за хранене, което е и имало и ритуално значение за благополучие и т.н.

На празненства при номадите от Средна Азия е характерен един вид обряд за хранене. Първо се сервира кумис (в по-късно време още и чай със сладкиши и сушени плодове) или сладко кобилешко мляко, сушена извара, питки. След това предлагат разнообразни месни закуски. Нататък по възможност топли. И вече, и след това сервират основното ястие - варено месо с бульон и питки или пилаф. Всичко това обилно поливат (пият) с кумис. В много по-късно време традиционно се поднася чай. Характерна черта на „монголските” празненства била прекомерната употреба на кумис (в летописите, за пировете на знатните особи се споменава също така за водка и вино [2]), за това свидетелстват всички средновековни автори, които са имали късмета да присъстват на знатните пиршества. Да си отидеш от празненството трезвен, се е считало за проява на лош вкус (интересен факт е, че много ханове са починали именно от прекомерна употреба на алкохол).

 

Очаквайте продължение …

ПРЕВОД ОТ :

 

 

Източници:

1. Гильом де Рубрук, „Пътешествие в източните страни”, в превод на руски А.И.Малеина. Москва, 1957. http://www.vostlit.info

2. Руи Гонсалес де Клавихо. Дневник пътешествия в Самарканд  в двора на Тимур (1403-1406). Москва. Наука. 1990. (превод на руски И.С.Мироковой). http://www.vostlit.info

3. Джиованни Дель Плано Карпини, „История на монголите”, превод на руски А.И.Малеина. М., 1957, www.vostlit.info

4. Форум - http://www.kyrgyz.ru

5. Ибн Баттута, „Пътешествие”, превод от сайта http://www.vostlit.info

6. Пътешествия из източните страни, Марко Поло. Москва. Мысль. 1997 (превод на руски И. М. Минаева). http://www.vostlit.info

7. ШЕРЕФ-АД-ДИН ЙЕЗДИ «ЗАФАР-НАМЭ” (превод на руски В. Г. Тизенгаузена) Сборник материали, относящи се до историятана Златната орда. Москва. 1941. http://www.vostlit.info

8. Йохан Шилтбергер. Пътешествие по Европа, Азия и Африка от 1394 до 1427 год. http://www.vostlit.info

9. Central Asia After the Mongol Invasion-Islam and Sedentray Life as a Consequence Prof. Dr. Ozkan Izgi. http://www.history.hacettepe.edu.tr/arc ... akale.html

 

10. Барбаро и Контарини за Росия. Москва. Наука. 1971. http://www.vostlit.info